鮮度へのこだわり | 食材宅配のキャプテンフーヅ

『鮮度へのこだわり』その中身とは・・・

水揚げしてからカット（柵取り）までの時間に拘り急速凍結！
船上凍結した原魚を解凍せずにバンドソー（冷凍ノコギリ）でカット！
漁獲した物を現地で加工して急速凍結！

〜中型・大型魚の場合〜

全国から水揚げされた物を活け締めして当社に輸送します。 (現地で活け締めする物と活魚（生きたまま）で築地まで輸送し築地で活け締めする物があります。)
活け締めしてから遅くて18時間以内（現地で締めた物）早い物で5時間以内（築地で締めた物）に当社に到着します。全て氷詰めになっているので、鮮度抜群で程良く熟成されています。当社に着き次第、１〜2時間以内に刺身用にカットし真空パック・急速凍結をします。
−対象商品− シマアジ・平目刺・鯛刺・カンパチ刺・ハマチたたき・スズキ刺・たこ刺・紅刺

平目の活き締めの様子

〜小型魚の場合〜

全国から水揚げされた物を氷締めにして当社に輸送します。水揚げの翌朝には当社に到着します。当社に着き次第、１〜2時間以内に刺身用にカットし真空パック・急速凍結をします。
−対象商品− 真あじ刺・トロさんま刺・イワシ刺・白子

〜船凍原魚→冷凍のままカット〜

船上凍結されて水揚げされた物をバンドソー（冷凍ノコギリ）で凍結されたままカットしました。船上で凍結されてから一度も解凍せずに柵取りしていますので鮮度は抜群です。 *かつおタタキは、冷凍のまま炙り焦げ目を付けています。
−対象商品− 下りカツオ・かつおたたき・インドマグロ（赤身・トロ）・メバチまぐろ（赤身・中トロ・角切）キハダまぐろ・びんちょうまぐろ

〜現地加工〜

獲れたての魚を現地で加工しました。
水揚げされた物を鮮度に拘り、現地にて素早く加工して急速凍結しています。
—対象商品— あじなめろう・しめさば・こはだの昆布〆・うに
うには、現地（チリ）で急速凍結した物を、千葉の工場で冷凍のまま100gにリパックしています。

知っておきたい豆知識

≪活け締めのススメ≫

生きている魚のエラと尻尾の2カ所の太い血管を切って血抜きをして、さらに背骨から神経を抜いて身の鮮度を保つことです。生臭さを防ぐために血を抜いたり、神経を抜いて死後硬直の時間をコントロールしたり、手間をかけたものは価値ある魚とされています。

活け締めの効果

死後硬直を遅らせる＝鮮度を保つ効果があります
放血で微生物の繁殖を抑える＝血液には細菌が繁殖する条件が整っている為です
うまみ成分の保持＝苦しんで暴れるとATP(アデノシン三リン)が分解されて旨味が落ちる為です

≪氷締めとは？≫

氷水の中に入れて締める方法です。氷詰めにすることで鮮度を保ちます。活締めが出来ない小型魚（アジ・イワシ・サンマなど）はこの方法が一般的です。

≪美味しく魚を食べるには熟成が必要！≫

獲れたてのお魚は、身の締まりが良く歯ごたえはありますが、味の熟成がありません。
獣肉（牛・豚・鶏など）に比べると時間は短いですが、魚も熟成によって旨み成分が増します。
これは死後硬直の後、ATP（アデノシン三リン酸）が分解されてアデニル酸（アデノシン一リン酸・AMP）やイノシン酸などの旨み成分に変化していくからです。
また、自然死の魚の場合、死後硬直の時間が短くなり腐りやすく、血液が残っていると微生物が繁殖しやすくなるのでATP（アデノシン三リン）の分解も進みます。
それに比べ活け締めの場合は、生きている魚を即死させ血と神経を抜く事により、血液による微生物の繁殖を抑え、死後硬直を遅らせる事が出来るのです。